Il procedimento del Lardo di Colonnata risale agli inizi del millennio. La stagionatura avviene in “conche” di “marmo dei canaloni” di Colonnata, messe in fresche cantine o grotte scavate direttamente nella roccia. Fondamentale il ruolo del microclima di Colonnata: fresco e umido.
La stagionatura dura dai 6 mesi ai 10 ed oltre.
Non avviene alcun trattamento chimico né vi è l’aggiunta di conservanti artificiali.
Il lardo di Colonnata IGP si presenta bianco quasi rosato: qualche volta si può trovare la cosiddetta “striscia” di colore rosa intenso.
La parte superiore è ricoperta di sale marino di colore grigio-nero a causa delle spezie di cui è imbevuto.
Lo spessore dei pezzi varia dai 4 a 6 centimetri, come riportato anche nel disciplinare IGP.
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